Cómo calcular la fecha idónea para la vendimia

Se acaba el verano y se acerca uno de los momentos más esperados para los vinicultores, el de la vendimia. Esta es la época del proceso de recolección de la uva que luego culminará en el delicioso vino que se produce en España. Pero como cada viñedo tiene su proceso de maduración particular, los vinicultores debemos establecer la fecha idónea para comenzar con la recolección cuando la uva está en el mejor estado. En este artículo daremos una serie de pautas para poder calcular el momento adecuado para comenzar la recogida de la uva.

Las claves para determinar la fecha perfecta para la vendimia

Uno de los aspectos más importantes para saber si la uva está lista para ser recolectada es estudiar su grado de madurez. Para ello, lo mejor es recoger una muestra representativa de todo el viñedo y estudiarlas. Para que el análisis sea fiable las uvas deben ser seleccionadas al azar y deben proceder de diferentes plantas, alternando entre las que están más arriba y las que están más abajo. De este modo es más fácil asegurarse de que las que no han recibido tanta luz solar también han madurado correctamente.

Para comprobar si están maduras se debe extraer el mosto de las uvas recogidas como muestra y analizar los niveles de azúcar, la acidez y los compuestos fenólicos, muy importantes en los vinos tintos. Las uvas también deberán pesarse para saber en qué punto de madurez se encuentran, cada vinicultor tiene una medida de referencia para saber si a la uva le queda aún un tiempo para estar lista. Otros indicios de que la uva está lista para ser recogida son: cuando la uva se extrae con mucha facilidad; cuando las diferentes partes del fruto se separan con facilidad; cuando el raspón se torna de un color marrón-rojizo; si al extraer el mosto este es pegajoso; y, para los vinos tintos, cuando el hollejo mancha.

Hay que destacar también que, en función del tipo de vino que se quiere conseguir, el grado de maduración y el estado de la uva son distintos. Por ejemplo, para los vinos espumosos, la uva se recoge antes porque se busca conseguir una uva con más acidez. Por otro lado, para los vinos tintos lo que se busca es un equilibrio entre acidez y azúcar, por lo que la recogida la realizamos en el momento exacto en el que los dos elementos son equivalentes. Por último, para los vinos blancos se buscará la máxima cantidad de azúcar posible, por lo que lo más recomendable es esperar un poco más a que los niveles de azúcar de la uva aumenten.

Para determinar la fecha de la recogida también son necesarios tener en cuenta otros factores tales como la meteorología, ya que la lluvia puede retrasar el proceso de maduración del fruto y, además, aumentar su masa, lo que reducirá el nivel de azúcar. Si esto ocurre, retrasaremos el momento de la recolección hasta que se consigan los niveles de azúcar deseados. Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta puede ocurrir lo contrario y tener que adelantar la recogida, ya que la uva se deshidratará con más facilidad y puede deteriorarse.

También tendremos en cuenta el material y la mano de obra para planear la fecha de la recogida, habrá que buscar un equilibrio presupuestario entre las fechas más convenientes para recoger la uva y las que pueden ser más baratas. Por último, si se detectan frutos podridos, la recolección se deberá adelantar para evitar que se contagie todo el viñedo y perder la cosecha entera. Esto puede ocurrir si las uvas no han tenido los cuidados sanitarios necesarios.

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