Sabores en boca del vino
El sabor es una sensación producida por el sentido del gusto y el olfato, normalmente proporcionada por los alimentos. Cuando interpretamos un vino, cuando tratamos de definirlo, necesitamos separar ambos sentidos. Al hablar de los sabores en boca de un vino nos referimos a las sensaciones gustativas y táctiles, a lo que notamos en nuestra boca y garganta al beberlo.
Cuando pasa al paladar podemos distinguir una serie de sensaciones:
- Táctil: Apreciamos la astringencia (sequedad) o suavidad del vino.
- Térmica: La temperatura a su paso por nuestra garganta.
- Gustativa: Los distintos sabores que puedan acompañarlo.
Las fases de apreciación del sabor son cuatro:
- Ataque: El vino entra y toca paladar y lengua. Se produce la primera impresión, la imagen gustativa inicial.
- Evolución: Durante el paso por la boca notamos la temperatura del vino, su viscosidad, astringencia y eventual contenido de gas carbónico.
- Degustación: Es el momento de sabor pleno, cuando todo el paladar se encuentra ya impregnado del caldo.
- Final de boca: Es el gusto que queda una vez que hemos tragado el vino. Si se alarga en el tiempo hablamos de largo en boca o persistencia.
En lo que se refiere a sabores podemos distinguir cuatro básicos:
- Ácido: Generados por los fermentos y los ácidos propios de la uva. Lo identificamos en la parte inferior y laterales de la lengua.
- Dulce: Lo notamos en la punta de la lengua y se debe a los azúcares y alcoholes del vino
- Amargo: Provocado por los taninos y fenólicos. Lo apreciamos en el fondo de la lengua.
- Salado: Lo notaremos en la parte superior de la lengua. Depende de las sales minerales y ácidos orgánicos salitificados que tenga el vino.
Finalmente hablamos de un caldo equilibrado o armónico cuando existe balance entre los azúcares y los ácidos y amargos.
Definiendo el sabor del Vino
Los catadores utilizan términos para concretar estas sensaciones y es bueno conocerlas, porque nos ayudarán a reconocer las descripciones que hacen los expertos. Las definiciones de sabor en boca más utilizadas son:
- Abocado: sensaciones que no llegan a ser dulces, pero de matiz azucarado.
- Acorchado: aroma seco, avellanado, producido por contacto con el corcho.
- Afrutado: el sabor y el olor recuerda al de las frutas.
- Agresivo: Gran acidez y fuerte textura.
- Aguja: Característico de los vinos jóvenes. Picor ligero, muy suave, producido por el gas carbónico presente solo de forma muy sutil. Normalmente es un sabor bastante apreciado.
- Alegre: Sencillo, de textura ligera. Pasa bien por el paladar.
- Animado: Trasmite frescor y vitalidad.
- Animal: Recuerda a olores como el cuero.
- Áspero: Hay demasiada proporción de taninos procedentes del raspón, muchos más elementales. El vino es muy áspero al pasar por la boca.
- Armonioso: Muestra equilibrio en cada sorbo.
- Aromático: Desprende un intenso olor.
- Astringente: Se siente áspero en la garganta, probablemente porque necesita madurar un poco más.
- Aterciopelado: La textura recuerda al terciopelo, de sabor suave.
- Austero: Simple, sin matices. Es frecuente en vinos muy jóvenes.
- Balsámico: Aroma mentolado, penetrante.
- Basto: Sin elegancia.
- Blando: Sin profundidad. Le falta cuerpo y personalidad.
- Cálido: La alta graduación alcohólica hace que queme al paso por la garganta.
- Carnoso: De textura casi masticable.
- Cerrado: Concentrado en un solo aroma, poca expresividad.
- Cocido: vino caldoso.
- Complejo: Encierra múltiples sabores y matices.
- Compota: Parecido al cocido, pero que provoca sensaciones táctiles similares a las de la mermelada.
- Contundente: Al beberlo lo notamos pesado, con mucho cuerpo.
- Delgado: Pobre, sin rotundidad.
- Duro: Con bastante contenido ácido o tánico.
- Estructurado: Vino donde todos los sabores respetan su espacio, sin que ninguno predomine sobre otro.
- Elegante: Vinos estructurados, muy agradables en boca, cómodos, que piden un nuevo trago.
- Finura: Mucho más que elegante.
- Firme: Vinos con ácidos o tánicos apreciables.
- Graso: Suelen ser dulces. Llenan toda la boca de un sabor persistente.
- Herbáceo: Vinos que aportan frescura a la boca.
- Nervio: Acidez elevada.
- Pesado; Vinos muy alcohólicos y poco ácidos.
- Raspón: Se nota la presencia de hierbajos, de la rama de la vid.
- Suave: Muy sedoso en el paladar.
- Tánico: Amargo y áspero.
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