Sabores en boca del vino

El sabor es una sensación producida por el sentido del gusto y el olfato, normalmente proporcionada por los alimentos. Cuando interpretamos un vino, cuando tratamos de definirlo, necesitamos separar ambos sentidos. Al hablar de los sabores en boca de un vino nos referimos a las sensaciones gustativas y táctiles, a lo que notamos en nuestra boca y garganta al beberlo.

Cuando pasa al paladar podemos distinguir una serie de sensaciones:

  • Táctil: Apreciamos la astringencia (sequedad) o suavidad del vino.
  • Térmica: La temperatura a su paso por nuestra garganta.
  • Gustativa: Los distintos sabores que puedan acompañarlo.

Las fases de apreciación del sabor son cuatro:

  • Ataque: El vino entra y toca paladar y lengua. Se produce la primera impresión, la imagen gustativa inicial.
  • Evolución: Durante el paso por la boca notamos la temperatura del vino, su viscosidad, astringencia y eventual contenido de gas carbónico.
  • Degustación: Es el momento de sabor pleno, cuando todo el paladar se encuentra ya impregnado del caldo.
  • Final de boca: Es el gusto que queda una vez que hemos tragado el vino. Si se alarga en el tiempo hablamos de largo en boca o persistencia.

En lo que se refiere a sabores podemos distinguir cuatro básicos:

  • Ácido: Generados por los fermentos y los ácidos propios de la uva. Lo identificamos en la parte inferior y laterales de la lengua.
  • Dulce: Lo notamos en la punta de la lengua y se debe a los azúcares y alcoholes del vino
  • Amargo: Provocado por los taninos y fenólicos. Lo apreciamos en el fondo de la lengua.
  • Salado: Lo notaremos en la parte superior de la lengua. Depende de las sales minerales y ácidos orgánicos salitificados que tenga el vino.

Finalmente hablamos de un caldo equilibrado o armónico cuando existe balance entre los azúcares y los ácidos y amargos.

Definiendo el sabor del Vino

Los catadores utilizan términos para concretar estas sensaciones y es bueno conocerlas, porque nos ayudarán a reconocer las descripciones que hacen los expertos. Las definiciones de sabor en boca más utilizadas son:

  • Abocado: sensaciones que no llegan a ser dulces, pero de matiz azucarado.
  • Acorchado: aroma seco, avellanado, producido por contacto con el corcho.
  • Afrutado: el sabor y el olor recuerda al de las frutas.
  • Agresivo: Gran acidez y fuerte textura.
  • Aguja: Característico de los vinos jóvenes. Picor ligero, muy suave, producido por el gas carbónico presente solo de forma muy sutil. Normalmente es un sabor bastante apreciado.
  • Alegre: Sencillo, de textura ligera. Pasa bien por el paladar.
  • Animado: Trasmite frescor y vitalidad.
  • Animal: Recuerda a olores como el cuero.
  • Áspero: Hay demasiada proporción de taninos procedentes del raspón, muchos más elementales. El vino es muy áspero al pasar por la boca.
  • Armonioso: Muestra equilibrio en cada sorbo.
  • Aromático: Desprende un intenso olor.
  • Astringente: Se siente áspero en la garganta, probablemente porque necesita madurar un poco más.
  • Aterciopelado: La textura recuerda al terciopelo, de sabor suave.
  • Austero: Simple, sin matices. Es frecuente en vinos muy jóvenes.
  • Balsámico: Aroma mentolado, penetrante.
  • Basto: Sin elegancia.
  • Blando: Sin profundidad. Le falta cuerpo y personalidad.
  • Cálido: La alta graduación alcohólica hace que queme al paso por la garganta.
  • Carnoso: De textura casi masticable.
  • Cerrado: Concentrado en un solo aroma, poca expresividad.
  • Cocido: vino caldoso.
  • Complejo: Encierra múltiples sabores y matices.
  • Compota: Parecido al cocido, pero que provoca sensaciones táctiles similares a las de la mermelada.
  • Contundente: Al beberlo lo notamos pesado, con mucho cuerpo.
  • Delgado: Pobre, sin rotundidad.
  • Duro: Con bastante contenido ácido o tánico.
  • Estructurado: Vino donde todos los sabores respetan su espacio, sin que ninguno predomine sobre otro.
  • Elegante: Vinos estructurados, muy agradables en boca, cómodos, que piden un nuevo trago.
  • Finura: Mucho más que elegante.
  • Firme: Vinos con ácidos o tánicos apreciables.
  • Graso: Suelen ser dulces. Llenan toda la boca de un sabor persistente.
  • Herbáceo: Vinos que aportan frescura a la boca.
  • Nervio: Acidez elevada.
  • Pesado; Vinos muy alcohólicos y poco ácidos.
  • Raspón: Se nota la presencia de hierbajos, de la rama de la vid.
  • Suave: Muy sedoso en el paladar.
  • Tánico: Amargo y áspero.

Los sabores de Heredad de Aduna

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