Flavonoles, taninos y antocianos

Para entender un vino hay que conocer a los flavonoles y otras sustancias orgánicas que lo conforman. Y es que beber un buen caldo es algo más que tragar un líquido e hidratar el cuerpo. Es sumergirse en un horizonte de sabores y olores, un estallido de referencias gustativas que se disparan en nuestro cerebro. ¿Pero por qué sucede eso? ¿Cómo es posible que distintos vinos producidos con el mismo tipo de uva tengan una personalidad tan diferente? Para empezar a comprender este misterio debemos recurrir a una química orgánica básica.

Los sabores del vino

Los fenoles son compuestos orgánicos de origen vegetal. Las plantas los generan en su metabolismo secundario, es decir, no son vitales para ellas y su producción no es obligatoria en su desarrollo. Un fenol es una molécula orgánica formada por un anillo aromático de benceno unida al menos a un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno, también conocido como hidroxilo (OH). Los flavonoides son un grupo de compuestos fenólicos biosintetizados por todas las plantas terrestres y algunas algas. Dentro de este grupo es donde encontramos a los flavonoles, los antocianos y los taninos. Estos compuestos orgánicos, presentes en el vino, aportan distintos matices.

Los taninos

Los taninos, por ejemplo, aparecen sobre todo en la piel (hollejo) de la uva madura. Proporcionan el amargor clásico del vino. También están presentes en las pepitas y en los raspones. Se generan en el momento de la maceración. Otra ocasión en la que se añaden taninos, pero ya distintos a los de la propia uva, es durante el envejecimiento en barrica. Estos últimos se denominan taninos galotánicos y provienen de la madera que conforma los barriles. Esto sucede sobre todo cuando son pequeños o nuevos. Por eso y porque cada especie de roble genera taninos ligeramente diferentes es tan importante conocer la barrica en la que se ha producido el envejecimiento.

Los taninos son también astringentes. Al pasar por la garganta sustraen el agua de la mucosa oral, dejando la lengua y la boca seca y áspera. Si el vino es muy áspero puede ser indicativo de que es joven o que necesitaba descansar más tiempo en la botella, ya que con los años los taninos tienden a suavizarse.

Resumiendo, los taninos aportan amargor y sequedad. Y tanto las distintas clases de uvas, como los diferentes estados de recolección, macerado o incluso envejecimiento, aportan variadas proporciones de esta molécula. Esto es lo que genera la enorme variedad de sabores, matices y texturas en los vinos.

Los flavonoles

Los flavonoles son otra molécula polifenólica presente en el vino. Su origen se encuentra fundamentalmente en la piel de la uva (hollejo), sobre todo si esta uva es blanca. El flavonol aporta el color amarillento, y aunque también aparecen en las variedades tintas, lo harán en mucha menor proporción que los antocianos, como veremos.

Los flavonoles tienen unas propiedades extraordinarias. Son unos potentísimos antioxidantes capaces de mejorar la salud del corazón y prevenir el envejecimiento celular. También ejerce como poderoso antiinflamatorio y reductor del colesterol perjudicial. Se ha demostrado que los flavonoles generan unas encimas con capacidad para destruir mutágenos y carcinógenos, inhibiendo la metástasis.

Los antocianos

Los antocianos son pigmentos hidrosolubles presentes en el hollejo de las uvas, causantes del típico color oscuro del vino. Son también sustancias polifenólicas, en esta ocasión unidas a moléculas de azúcar. Tienen una gran capacidad de absorción ultravioleta, lo que proporciona el tono oscuro del vino, aunque las plantas los utilizan como protección ante los excesos de radiación UV. De hecho, por eso aparecen en la piel de las uvas, para protegerlas de las largas horas de sol y evitar su oxidación prematura.

Pero no solo aportan el típico color oscuro a nuestros tintos. Numerosos estudios han demostrado las innegables propiedades farmacológicas de los antocianos. Su enorme capacidad como antioxidante hace que estas sustancias sean un eficaz escudo contra los radicales libres.

Flavonolestaninos antocianos conforman la estructura molecular que determina el carácter y personalidad de un vino. Las diferentes proporciones o grados de maduración definirán el sabor, amargor, olor, tonalidad y brillo del caldo. En las bodegas Heredad de Aduna estos matices vienen dados por las tierras de la Rioja Alavesa, de suelo arcilloso calcáreo, por las variedades de uva que usamos (Garnacha y Mazuelo para las tintas) y por nuestras barricas, donde el vino duerme lo que le corresponde hasta extraer todo el sabor de la madera.

Te invitamos a pasar por nuestra tienda online y conocer los vinos que hemos creado respetando la tradición de nuestros mayores.

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