Levaduras del vino: 4 aspectos que hay que conocer

Las levaduras del vino son de suma importancia. Con solo decir que serán estas las encargadas de transformar el azúcar en alcohol bastará para hacerse una idea de la relevancia de estos microorganismos. De hecho, estas levaduras son tan relevantes que tiene mucho que ver en el resultado final, en el sabor de un caldo en boca. Las levaduras están directamente relacionadas con el sabor y con la consistencia o cuerpo.

Es un elemento esencial en el proceso de fabricación y, por lo tanto, un aspecto que debe conocer un amante del vino. Estos son los cuatro aspectos más importantes que tienen que ver con estas levaduras.

1. El control de temperatura en las levaduras del vino

El control de la temperatura en la que actúan las levaduras es crucial en cuanto a eficiencia. Así, estas trabajarán mejor cuando se consiguen temperaturas de entre 28 y 30 ºC . Por encima de esta horquilla, las levaduras mueren por calor y por debajo, lo harán por el frío.

Esta es la razón por la que las bodegas ponen el foco en el control de las temperaturas de estas levaduras. Este control es diferente en los vinos blancos que en los tintos, ya que se necesita en el primero de los casos una óptima fermentación por debajo de las temperaturas que indicadas anteriormente.

2. ¿Cómo actúa la levadura en el vino?

La levadura lo que hace en realidad es un proceso bastante sencillo: provoca una reacción química, estimulada por la temperatura, a través de la cual convierte el mosto o el zumo de uva en alcohol. En esta reacción, llamada fermentación alcohólica, se produce la síntesis de componentes como ese azúcar, pero también de la glicerina, los ácidos succínicos, el acético, el láctico y el cítrico.

Se trata de una reacción química en la que la temperatura debe estar controlada para que la fermentación no se pare. Es importante hacer que esas levaduras estén en acción sabiendo que a determinadas temperaturas estas dejan de actuar, ya sea por calor o por frío. Las bodegas usan complejos y modernos sistemas de control para evitar que esa paralización pueda tener lugar.

3. ¿Cuáles son las levaduras del vino?

Existen diferentes tipos de levaduras. Cada una de ellas dotará a los caldos de unas determinadas características.

  • Las levaduras saccharomyces cerevisiae. Es una especie que se encuentra en un determinado tipo de uva y que es capaz de sobrevivir al mismo proceso de fermentación. Una variedad que depende del buen estado de la viña en general y de contar con la temperatura perfecta durante el proceso. Es una variedad muy bien valorada por los vinicultores.
  • Las levaduras no-saccharomyces. Es una variedad muy fundamental en la fermentación del mosto y se encuentran especialmente en las uvas. Las reacciones de estas levaduras tienen mucho que ver en unas composiciones aromáticas muy concretas.

4. Levaduras autóctonas y comerciales

Existen las levaduras autóctonas, que son las que viven de forma natural en la propia uva. Concretamente, en la piel de la fruta. Una ventaja usada por muchas bodegas, mientras que otras optan o se inclinan por levaduras comerciales: productos parecidos a los que se utilizan para el pan o la cerveza. Estas cuentan con la ventaja de que son menos trabajosas que las autóctonas y no se corre el riesgo de usar levaduras nocivas para el proceso.

Las levaduras del vino son, por razones obvias, un elemento indispensable en la elaboración de los caldos y, por ende, en el resultado final. Entra en nuestra web y descubre muchas otras cosas acerca del mundo de los vinos y de todos los procesos que tienen que ver con él. Te lo contamos.

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