Gusto a corcho en el vino
Una de las principales causas de devolución de un vino es su sabor a corcho. Este defecto provoca olores a moho, a humedad o, incluso, a cartón. Además, el sabor también se ve alterado y produce un efecto extraño en el paladar que lleva a rechazar la botella. El «goût de bouchon«, nombre que este problema recibe en Francia, debe ser conocido tanto por aficionados como por expertos del vino.
¿Cómo se produce este sabor?
Contrario a lo que pueda parecer, el sabor y olor acorchado no es provocado por la rotura de este tapón o por la existencia de fragmentos en el vino. Su origen está relacionado con la existencia de los cloroanisoles, unos agentes químicos relacionados con el cloro y que pueden filtrarse de diferentes maneras al interior de la botella, con el consiguiente empeoramiento de las cualidades del vino.
Los cloroanisoles más conocidos como causantes del sabor acorchado son: el TCA (2,4,6-tricloroanisol) y el TeCA (tetracloroanisol). Estos agentes químicos volátiles llegan a contaminar el vino en diferentes momentos de la producción. Pueden llegar al licor durante la manipulación del mismo, en el lugar donde han sido almacenados o durante el embotellamiento.
Esto se debe a que los contaminantes permanecen en el aire y llegan a filtrarse a través del tapón de la botella. Junto a los dos cloroanisoles antes mencionados, recientemente se ha descubierto un tercero, el TBA o 2,4,6 tribromoanisol, que también estaría detrás de este defecto. Su reconocimiento llega a ser tarea compleja, dado que estos agentes o microbios se muestran en diferentes concentraciones.
Por esta razón, los olores y sabores extraños pueden llegar a verse atenuados, por lo que definir el estado del vino se vuelve muy difícil. Así mismo, existen algunos caldos cuyas características aromáticas pueden parecer extrañas, pero que surgen de manera natural en la producción del vino.
¿Cómo detectar el sabor a corcho?
A través del sabor y del aroma podemos determinar si un vino tiene este defecto o no. En este sentido, una de las zonas que debe comprobarse es la del tapón, puesto que puede haber estado en contacto con el licor. Si esta parte presenta un olor sospechoso, ya tendremos un primer indicativo de que existe este problema, aunque solo sea un indicio.
Si encontramos que el sabor no es tan afrutado como cabría esperar, en especial si ya tenemos experiencia con ese vino en cuestión, podemos estar ante otro indicador. Una de las maneras de discernir con facilidad este defecto es a través del olfato y de la exposición del vino al aire. Quizás pase desapercibido en la primera copa, pero con las siguientes el olor se intensificará.
En caso de probar dos botellas de una misma cosecha o bodega, es muy recomendable solicitar que, tras encontrar indicios del gusto acorchado, se abra la segunda para establecer paralelismos entre ambas. En el peor de los casos toda una caja podría estar contaminada. Sin embargo, la botella defectuosa una vez abierta no tiene por qué ser desechada.
Los cloroanisoles son agentes volátiles que desaparecerán a altas temperaturas, por lo que el vino seguiría siendo apto para cocinar sin que el sabor se vea afectado tras la elaboración del plato.
Un problema que afea el vino
El sabor a corcho es un defecto que puede afectar a cualquier bodega, pero con precaución puede ser solventado si se lleva un estricto control de la producción. Este es el caso de la bodega Heredad de Aduna, la cual cuenta con una larga tradición vinícola, así como una producción de riojas de gran calidad. En ella se unen la tradición, el respeto por el producto y la tecnología de vanguardia.
