¿Qué es la maceración carbónica del vino?
No fue hasta mediados del siglo XX cuando el investigador francés Michel Flanzy comenzó a dedicarse a fondo a este proceso con numerosos estudios sobre él. Flanzy se considera el precursor de la maceración carbónica actual.
En España, la maceración carbónica viene utilizándose desde hace años, sobre todo en La Rioja Alta y La Rioja Alavesa con la variedad tinta tempranillo. De hecho, hasta que llegaron las técnicas francesas a finales del siglo XVIII, era el único sistema de elaboración de vinos.
Consiste en un sistema en el que la maceración se efectúa únicamente con levaduras que proceden de las propias uvas. Por eso, aunque en ninguna otra región haya constancia de esta técnica, es probable que también se desarrollara.
La producción de vino mediante esta técnica se lleva a cabo en dos etapas bien diferenciadas para luego fundirse en una sola. La primera fase dura entre una y dos semanas y se realiza intracelularmente. Los racimos recién vendimiados se depositan en cubas con un ambiente saturado de dióxido de carbono que consigue desplazar el oxígeno y reducirlo hasta una concentración inferior al 1 %, circunstancia por la que se conoce a esta fase como anaeróbica.
Todo este proceso, en general, no sufre ningún tipo de manipulación. Es cierto que algunos elaboradores someten el mosto a remontados, con el inconveniente de hacer macerar los raspones y el riesgo de obtener vinos con sabores herbáceos o taninos verdes. En cualquier caso, las operaciones de bazuqueo o removido no se recomiendan, ya que producen una rotura masiva de las uvas.
Mediante este sistema se consiguen vinos aromáticos y con un sabor muy característico. Es también un proceso altamente delicado, el cual conlleva una serie de cuidados en la elaboración absolutamente imprescindibles para lograr un buen resultado.
Puntos críticos de la maceración
Ciertas fases del proceso son especialmente delicadas, ya que se corre el riesgo de que las uvas se rompan. Son las siguientes.
Transporte de la uva
El traslado de la uva debe hacerse con sumo cuidado. Se recomienda usar racimos de uva enteros, por lo que no es muy útil practicar la vendimia mecanizada. Otro de los puntos a tener en cuenta es que el depósito de la uva deberá realizarse en cajas de no más de 20 kilos con el objetivo de evitar que los granos de los racimos se rompan.
Entrada en el depósito
Las uvas deberán colocarse en recipientes de fondo lo más ancho posible para que las que queden en él no se estropeen demasiado y solo una pequeña parte de ellas queden sumergidas en el mosto.
Deberán ser introducidas en el depósito también con mucha delicadeza para que no se deterioren y puedan experimentar los cambios enzimáticos necesarios para el correcto desarrollo de todo el proceso.
¿Cuál es la temperatura idónea para la maceración carbónica?
Es aconsejable que esta técnica se efectúe a 30 grados para conseguir vinos más longevos y con mejor estructura.
Temperatura de fermentación tradicional
Después de la maceración carbónica, se lleva a cabo el proceso de fermentación tradicional a una temperatura controlada de no más de 25 grados para, de esta forma, mantener la gama aromática y evitar que fermente a gran velocidad. Esto es imprescindible, ya que el mosto resultante, tras la maceración, es altamente rico en azúcares.
Peculiaridades de la maceración carbónica
A causa de la casi total ausencia de oxígeno, dentro de la uva se producen varios cambios químicos, como, por ejemplo, la degradación del ácido málico. Esto hace que los vinos sean más fáciles de beber (menos ásperos).
En cuanto al tiempo de vida de un vino de maceración carbónica, dependerá fundamentalmente de la temperatura del proceso. Si es a 32 grados, es posible conseguir vinos con buen nivel de taninos, lo que hará que mantengan su estructura en perfecto estado tres años después de su embotellado.
Una forma de conocer todo este proceso es a través de las diversas rutas de enoturismo de la zona. Estas permiten visitar las distintas bodegas y viñedos y, además, realizar una cata de vinos y productos riojanos. Para los amantes del vino, es una experiencia única que da a conocer este milenario proceso de recolección y producción. Visita para ello Bodegas Heredad de Aduna, una de las bodegas más importantes de la región. Reserva ya tu ruta.
