Fermentación maloláctica: ¿qué es?

Todos los amantes del vino conocemos cómo es el proceso de fermentación del vino. Sabemos que es uno de los momentos de la elaboración más delicados, que provoca en el mosto la transformación de los azúcares en alcohol. Por ello es un paso fundamental para que el zumo de uva se convierta en vino. Sin embargo, a menudo obviamos un proceso químico que produce otra conversión conocida como fermentación maloláctica.

Ambas son acciones metabólicas naturales, pero se producen sobre tipos diferentes de ácidos sobre el mosto. Mientras la fermentación alcohólica es imprescindible para la elaboración de un vino, la maloláctica no lo es. Provocar o evitar que se desencadene este segundo tipo de fermentación afectará a la composición final del vino.

La conversión maloláctica es clave en la elaboración del vino, pues de ella dependen su sabor y su textura. El carácter verde del vino radica en su ácido málico, término que proviene de malum («manzana» en latín). Pues bien, ese ácido convertido en láctico le proporciona un sabor más suave y agradable.

¿Por qué ocurre esto? Durante la fermentación se consumen nutrientes que ayudan a la estabilidad de los vinos. Entre otros, las bacterias metabolizan el diacetilo y este es el responsable de los aromas lácteos. Esta esencia mantequillosa es percibida como algo agradable en boca, por lo que se valora positivamente su presencia en el vino.

¿Cuáles son sus beneficios?

La transformación química afecta directamente al sabor del vino, de ahí viene la gran importancia de que se desarrolle este proceso natural.

¿Por qué se trata de una conversión natural? La pulpa de la uva, como la de otras frutas, tiene una gran concentración de ácido málico. Es el responsable del sabor ácido, cuya función es protegerse de los depredadores de fruta. Mas en el interior de la uva existen también bacterias de origen láctico que contribuyen al equilibrio de la uva. Su transformación química es la que consigue que la acidez del zumo se rebaje de forma natural.

El cambio modifica la estructura del vino y ello trae numerosos beneficios al paladar. La conversión es la encargada de esa sensación que llena la boca, de ese sabor característico de los vinos que recuerda a notas lácteas como la leche, el queso, la crema, el yogur o la mantequilla. El ácido láctico proporciona al vino su suavidad. Es lo que le da esa textura densa y sedosa que tanto agrada.

¿Y cuál es la explicación científica de dicha mutación? Las principales bacterias que participan en la fermentación maloláctica son del género Oenococcus y, entre estas, la especie más importante es Oenococcus oeni. Estas bacterias lácticas producen moléculas de carbohidratos que se añaden a los taninos del vino. De esta manera, la fermentación sube el pH del caldo, restándole acidez, y eso es lo que percibimos como algo tan suave en el paladar.

También se produce una estabilidad microbiológica en el proceso que aumenta la protección del vino, evita que crezcan otras bacterias y favorece la conservación. Además de mejorar el gusto y contribuir a la preservación, la fermentación tiene otro beneficio más. Visualmente hablando, los vinos evolucionan a tonalidades menos intensas que pueden hacerlos más atractivos a la vista.

Estos efectos son especialmente relevantes para los vinos tintos, que en su mayoría pasan por este tipo de fermentación. Pero no es tan habitual en los rosados y blancos. Y esto ¿a qué se debe? Sobre todo en los vinos blancos jóvenes, y en otras variedades concretas, el enólogo tiende a retener el carácter verde del ácido málico. Esto le hace ganar frescura al vino y para ello debe evitar la conversión. Se puede realizar añadiendo sulfitos y reduciendo la temperatura del caldo. Otra opción es filtrar el vino para eliminar las bacterias.

El proceso de conversión maloláctico, aunque natural, fue durante años una incógnita en el mundo de la vinificación, hasta que en el siglo pasado se descubrió que la metamorfosis es consecuencia de la acción de las bacterias.

Conversión maloláctica en las bodegas

Las consecuencias y los beneficios de esta transformación pueden apreciarse en las catas de vino. Notaremos que se reducen las notas vegetales y se acentúan las lácteas. En definitiva, degustaremos una complejidad de sabores sedosos y agradables.

Los ácidos se encuentran en las uvas desde que se arrancan del viñedo. Están presentes y en transformación durante toda la elaboración. En nuestras Bodegas Heredad de Aduna podrás comprobar por ti mismo todos los pasos de la elaboración de un vino excelente, mezclando las últimas tecnologías con los más cuidados detalles de la tradición vitivinícola.


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