El tacto del vino
Las sensaciones, recuerdos y evocaciones que provoca la degustación de un buen vino es lo que ha hecho universal a esta bebida de origen mediterráneo. Aprender a diferenciar las impresiones sensoriales es un requisito para poder valorar cada uno en su justa medida. En la cavidad oral se pueden percibir sabores, tales como el dulce o el umami, pero, además, el sentido del tacto está presente.
¿Qué podemos sentir con el tacto?
Como es sabido, la complejidad de un buen caldo está relacionada con innumerables factores. Entre ellos figuran el tipo de uva, la edad de la vid, los procedimientos utilizados en la elaboración y las condiciones para su añejamiento. Así, cada vino estimula los sentidos de manera diferente y encontramos distintos colores, aromas característicos y sabores únicos.
Uno de los sentidos que se menciona en las catas y publicaciones especializadas es el tacto del vino. Esta bebida también puede apreciarse por las particulares impresiones que produce su paso en boca, que son distintas a las meramente gustativas. Es lo que se llama la cuarta fase de la cata.
La temperatura del vino es uno de los aspectos que se valora al beberlo. Se puede hablar de lo que es un parámetro físico, es decir, el grado de frío que tiene el líquido al servirlo, pero las sensaciones más profundas tienen que ver con su contenido. Se habla de un vino fresco cuando el grado alcohólico es bajo; si es alto, se describe como un vino caliente. Cuando el grado etílico es sumamente elevado, se dice que es ardiente.
Sin embargo, las impresiones en boca son mucho más amplias y pueden desglosarse en cuatro aspectos fundamentales: equilibrio, longitud, intensidad y complejidad. La intensidad está relacionada con el contenido de taninos y el grado alcohólico, que dan una buena estructura al vino cuando son elevados. Son matizados por la glicerina y otros azúcares que tienen la función de intensificar el sabor.
El equilibrio se alcanza cuando la acidez o frescura se ve compensada por el grado de calidez, es decir, el contenido de alcohol. El aspecto ácido del tacto del vino se debe a la presencia de compuestos estables o volátiles. Cuando es excesiva, se describe el vino como punzante, verde o anguloso; si es baja, resulta blando, plano o flojo.
La longitud es el tiempo en el que persisten las impresiones placenteras. Cuando resulta prolongada, es señal de que el vino es de gran calidad. Es más acentuada en los vinos de gran cuerpo, que se califican con frecuencia como grasos, pues brindan una percepción untuosa. Otras características organolépticas son descritas favorablemente como similares a la seda, si la suavidad es lo que destaca. También se habla de vinos aterciopelados, si además es persistente. Como notas negativas, puede calificarse una bebida como astringente o dura.
El tacto del vino proporciona una gran información acerca de la composición. Los vinos excepcionales facilitan sensaciones amplias y complejas siendo simultáneamente aterciopeladas y sutiles, con matices y tonos muy diversos, así como un final perdurable.
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