¿Qué es el degüelle del vino?
En la elaboración de las bebidas espumosas, el degüelle del vino es una etapa crucial. Estos productos se distinguen de los tradicionales por su elevado contenido en gas carbónico o dióxido de carbono. Es lo que proporciona las burbujas que se forman el servirlo en la copa, que brindan sensaciones táctiles y gustativas muy especiales.
El método tradicional o champenoise
El método champenoise se originó en la región de Champaña-Ardenas. Es el procedimiento con el que se genera el gas carbónico y se basa en una segunda fermentación, ya dentro de las botellas.
Se inicia mediante la adición de una pequeña cantidad de levaduras, cuya naturaleza depende de los usos particulares y secretos de cada bodega. Además, se añade un poco de azúcar disuelto en un licor de tiraje y se tapan las botellas con un corcho.
A fin de que se logre la perfecta mezcla del vino original y el licor, se conservan las botellas durante 9 meses en la bodega. Es un lapso en el que se completa la segunda fermentación.
Más adelante, las botellas se colocan en un equipo que las hace vibrar. Esta etapa se denomina removido y sirve para separar los sedimentos de las paredes de las botellas.
De esta forma se asegura que todos los posos queden en el cuello, que luego se coloca hacia abajo. El propósito es que los sedimentos y restos de las levaduras se depositen en la boca de la botella, junto al corcho.
El degüelle
Es el método que utiliza el frío y se denomina à la glace. Se realiza cuando los sedimentos se han depositado en un espacio de 1 a 2 centímetros de altura. Una vez completada la fase, se congelan los cuellos durante 10 minutos.
Para este propósito, se emplea la maquinaria conocida como champagel, que sumerge 5 centímetros de las botellas en una solución de etilenglicol al 45 % y que está a menos 25 °C.
Al destapar las botellas se colocan en posición vertical y la propia presión interna expulsa la porción congelada que contiene los posos, proceso en el cual se pierde algo de volumen.
Para compensarlo, se añade una cantidad de licor de expedición, compuesto de vino añejo, azúcar y otros ingredientes, siempre que estén autorizados por la Denominación de Origen.
En la última fase del degüelle se coloca el característico tapón, que tiene forma de seta, y se sujeta con alambre. Las botellas entonces se lavan y se etiquetan, quedado listas para llegar al consumidor final.
El método a bolea
Es un procedimiento más artesanal, en el que se prescinde de la fase de congelación. El maestro que lo ejecuta debe tener una gran destreza a fin de disminuir al mínimo las pérdidas de vino y asegurar su limpidez.
La botella se coloca en un ángulo de 30 grados y se destapa. La presión del vino impulsa los sedimentos y seguidamente se coloca el corcho en forma de seta y el bozal de alambre.
El método a bolea se puede realizar de forma mecánica y los grandes equipos degolladores pueden procesar hasta 8000 botellas por hora. Sin embargo, el degüelle por congelación sigue siendo superior a este método por su mayor rendimiento, la economía en mano de obra y las menores pérdidas de líquido.
El degüelle del vino garantiza al consumidor final una bebida translúcida, sin sedimentos y apta para ser disfrutada en los momentos más especiales. Son muchos los maestros y artesanos que intervienen en estos procesos para que el producto final sea de la máxima calidad. En una visita a nuestra página se pueden encontrar los excelentes resultados de un trabajo hecho con pasión.
