Vinificación en tintos: despalillado y estrujado

En la vinificación hay procesos importantes como el despalillado y estrujado para conseguir caldos de buena calidad que marquen la diferencia. En este artículo explicamos con más detalle las distintas fases para lograr el resultado deseado y elaborar buenos vinos tintos.

Cómo vinificar los vinos tintos con el despalillado y estrujado

Cuando se vinifica, es fundamental la primera fase, porque sin ella no puede conseguirse un buen mosto y mucho menos un buen resultado fermentado. En la elaboración del vino tinto esta parte es especialmente importante para quitar impurezas.

Cuando se vendimian las uvas, hay que tratarlas para conseguir el mosto. Cualquier error durante este momento echará a perder lo que, de otra forma, podría ser un buen vino. Dicho de otra manera, aunque no es suficiente, es condición sine qua non lograr que el despalillado y el estrujado de las uvas se realicen en perfectas condiciones.

Indicamos con detalle cómo se realizan las distintas fases de este proceso hasta llegar a la fermentación. Aunque la tendencia actual es utilizar maquinaria especializada para conseguir un resultado con garantías, aún hay casos en los que se lleva a cabo la separación manual.

Despalillado

Cuando la uva llega a la bodega, el primer paso del proceso es el despalillado, que consiste en separar la fruta de todos los restos herbáceos del racimo, que se denominan raspón o escobajo. Estos componentes tienen alto contenido en potasio.

Este proceso es necesario en las uvas porque, si no se hace, se incorporan cualidades astringentes que pueden echar a perder el sabor del mosto al reducir la acidez. Esta situación es más importante, si cabe, en los vinos tintos para mejorar el sabor y el color y para aumentar la graduación. También es importante recordar que el objetivo es eliminar aquellos elementos que pueden deteriorar el gusto del vino.

Conviene tener en cuenta que, en función del tipo de uva, el despalillado puede tardar más o menos en conseguirse. Por tanto, podemos afirmar que no todos los vinos se producen de la misma manera y que hay diferencias significativas entre las uvas blancas y las tintas.

Actualmente, esta acción suele realizarse con máquinas especializadas que se denominan despalilladoras, de las cuales hay de varios tipos. El objetivo final es reducir los tiempos para mejorar la productividad.

Estrujado

Después del despalillado se pasa al estrujado, la fase previa antes de dejar reposar el mosto. Este proceso consiste en lo que tradicionalmente se conocía como pisada de la uva cuando no existía maquinaria; es decir, un machacado para sacarle el mosto.

El objetivo del estrujado está claro, conseguir el mosto necesario para elaborar el vino. En el caso de las uvas tintas, antes del estrujado hay que macerarlas junto con la piel para conseguir la mayor cantidad de mosto. De esta manera, se separan las levaduras e impurezas para que no haya ningún problema a medio plazo. No en vano, la producción de vinos de calidad está asociada a una diferenciación de la uva.

Hoy se utilizan depósitos especializados con el objeto de mejorar los procesos de elaboración y separar las impurezas. Así se consigue con garantías el objetivo deseado.

En definitiva, conocer las distintas fases del proceso de vinificación es fundamental para saber qué puede esperarse, lo que permitirá conseguir un resultado interesante. Además, hay que señalar que el buen hacer y la tecnología de las bodegas son importantes, es decir, que tan importante es el capital humano como el técnico.

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