¿Cómo es el método de elaboración de los vinos espumosos?
Como es lógico, la elaboración de los vinos se atiene a diferentes procesos dependiendo del resultado final que se pretenda. Así, no es lo mismo hacer un vino espumoso que un champagne o un tinto. Dentro de los vinos espumosos es verdad que existen diferentes tipos a su vez; tipologías que, por otra parte, están sujetas también a diferentes procesos de elaboración.
Sin embargo, y pese a que, por ejemplo, un champagne y un cava se elaboran de formas distintas, es cierto que la mayoría de espumosos se producen a través de lo que se conoce como el proceso tradicional.
Los vinos espumosos y el método tradicional o ‘champenoise’
Insistimos en que aunque existen diferentes procesos para elaborar un vino espumoso, la mayoría de ellos se ajustan al procedimiento que se conoce como tradicional o ‘champenoise’. Un proceso que tiene como clave principal la obtención de lo que se denomina vino base.
Esta base no puede superar la graduación alcohólica de 11 grados, ha de tener el punto exacto de acidez y puede ser blanco, tinto, rosado, joven o crianza.
La segunda fermentación, otra de las claves
Una vez que se tiene el vino base, parte de este caldo se embotella en lo que técnicamente se conoce como licor de tiraje: una combinación de sacarosa, ácido cítrico y las levaduras correspondientes. Una combinación que da lugar a esta fermentación y, por ende, a las finas burbujas. Burbujas que en realidad responden a la producción de carbónico provocada por las levaduras y la sacarosa.
La crianza de los vinos
En este caso, la crianza es un procedimiento activo. No se trata de un reposo como tal, sino del apoyo manual de las botellas sobre sus cuellos durante, al menos, 21 días.
Durante este periodo de tiempo se giran las botellas varias veces a lo largo del día. Esta maniobra responde a la necesidad de sedimentar los restos de la segunda fermentación y fijar las burbujas esenciales en este tipo de caldos. Además, este giro constante hace que el vino y sus burbujas queden perfectamente fijados tras el periodo de crianza.
El conocido degüelle de las botellas tras la crianza
En este tipo de procesos de elaboración, tras el periodo anterior se procede a lo que se conoce técnicamente como el degüelle. Un nombre que encuentra su explicación en la congelación del cuello de la botella, donde previamente se han ido depositando los sedimentos. Esta congelación se realiza de una manera muy rudimentaria: usando agua a -25 grados. Una vez que los sedimentos se congelan se corta el cuello de la botella. Normalmente no transcurren menos de nueve meses entre la fermentación y este degüelle.
La identidad final a través del licor de expedición
Normalmente, los rosados cuentan con un resultado final que tiene su explicación en lo que se denomina licor de expedición. Mostos, mezclas de vinos e incluso otros espumosos se añaden a los caldos resultantes tras ese degüelle. Este añadido es el responsable, por ejemplo en el caso de los champagnes, de la calificación de brut, brut nature o extra brut, entre otras.
No obstante, aunque este método es el más habitual a la hora de hacer este tipo de vinos, no es el único. De cualquier manera, la elaboración es muy diferente a la producción de vino Rioja, aunque con un detalle en común: algunos rosados espumosos contienen las mismas uvas que las empleadas en los Rioja. Más allá de esto, desde la vendimia a la fermentación, pasando por la ausencia de degüelle en el tinto, ambos procesos revelan mil diferencias.
Dentro de los Rioja, Heredad de Aduna es la encarnación de una larga tradición e historia en la fabricación de los mejores caldos de la Rioja Alavesa.
