El pH y el vino. ¿Qué relación tienen?

El PH en el vino está íntimamente ligado al nivel de acidez y, en consecuencia, convendrá saber cuál es su nivel para deducir si el caldo está en buenas condiciones o no. En este artículo explicamos cómo concluir si los niveles de acidez del vino son adecuados, así como los factores que influyen en esta variable.

¿Cuál es el nivel de PH adecuado en el vino?

El PH, recordemos, es un indicador del nivel de acidez, también denominada alcalinidad. Como principio general cabe reseñar que a mayor nivel de PH, menor acidez, y viceversa. Un ejemplo práctico es el del agua, que tiene un nivel de 7, en el justo medio. El vino tiene un nivel de PH menor porque es más ácido. Sin embargo, el grado dependerá de varios factores que hemos de valorar.

De todas maneras, conviene saber que la escala de PH solo se establece entre 0 y 14. Para comprobar si el vino está en condiciones óptimas de consumo, convendrá revisar los niveles de determinados ácidos. Un vino tiene que ser ácido porque, de lo contrario, no se contrarrestaría el etanol y perdería el sabor característico al que estamos acostumbrados. Ahora bien, siempre con unos límites.

En este sentido, el PH de los vinos oscilará entre 2,8 y 4 según la variedad. Hay que tener en cuenta, además, que los niveles de PH del vino blanco son más bajos que los del vino tinto. Esto significa que, salvo excepciones, un vino blanco es más ácido que un vino tinto.

1. Vino blanco

El vino blanco está en la escala baja del PH y, por regla general, es más ácido que el vino tinto. En cualquier caso, es recomendable que los niveles nunca sean superiores a 3,3 y hemos de recordar que una diferencia en la escala de acidez de una décima implica una acidez un 25 % mayor o menor en el paladar. El problema de estar por debajo de 3 es que el caldo resultante sería muy ácido y difícil de beber.

2. Vino tinto

Un vino tinto ha de tener unos niveles de acidez entre 3,3 y 3,6 para que esté en su punto justo. Por encima de ese nivel, tendremos el problema de un sabor plano y sin carácter. Por debajo nos encontraremos con un vino áspero y desagradable para el consumo ordinario. Ninguno de los dos extremos gustan.

¿Qué factores hay que valorar para calcular el PH del vino?

Tenemos que considerar el hecho de que, al medir este parámetro, existen determinadas cuestiones a valorar para saber qué niveles tendrá una botella. Son las siguientes:

1. La variedad de la uva es fundamental, pero no solo si es blanca o tinta sino, también, el tipo de clima en el que ha madurado. Si bien la viña crece en climas mediterráneos o parcialmente continentalizados, los matices serán importantes en función de la zona.

2. El proceso de elaboración es fundamental. Un vino joven suele ser menos ácido que un vino con crianza, ya que este último tiene una carga de taninos y polifenoles mayor. En cualquier caso, también tendremos que valorar la duración del proceso de crianza, que introducirá matices.

En definitiva, el PH es un elemento decisivo a considerar para saber apreciar un buen vino, sobre todo, porque así conoceremos si es equilibrado o no. Para las bodegas, controlar esta variable es esencial para poder ofrecer un buen producto al consumidor, además de utilizar una materia prima de máxima calidad y las últimas tecnologías en su elaboración. En Heredad de Aduna tenemos la suficiente experiencia como para ofrecer vinos de Rioja Alavesa de calidad contrastada.

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