¿Es necesario decantar el vino?

El vino, aunque inanimado, guarda cierto paralelismo con los seres vivos, ya que nace, evoluciona y muere. Y en esa evolución puede sufrir, normalmente por falta de oxígeno, un deterioro en sus caracteres organolépticos, lo cual se convierte en un serio enemigo a la hora de degustarlo. Sin embargo, se trata de un inconveniente que podemos controlar procediendo a decantar el vino.

Antes de nada, conviene aclarar que la decantación no va destinada precisamente a las catas o a los vinos elitistas. Está, más bien, indicada para vinos viejos, aquellos que llevan largo tiempo embotellados (proclives a acumular posos), así como para los tintos jóvenes que transmiten aspereza al paladar y vinos de elaboración artesanal especialmente concentrados. Teniendo presente todo esto en los caldos muy viejos, susceptibles al exceso de oxígeno, ha de abordarse con especial precaución.

La operación de decantación abre la puerta a la percepción de secretos que habían quedado ocultos, como variedades de uva empleadas como materia prima, detalles puntuales de su cosecha, tiempo de maduración o modo de crianza. Así mismo, favorece el desarrollo de determinados aromas, sobre todo, de matices frutales.

Los secretos de la decantación

Un detalle de precaución que los expertos recomiendan siempre antes de comenzar es oler y catar el vino para hacer un diagnóstico certero de cuál es su verdadero estado. Con ello, tendremos claro si es preciso llevar a cabo la decantación o no, así como el tiempo que habremos de dedicarle.

Un paso introductorio, cuyo olvido puede comprometer el éxito de la operación, es colocar la botella, con 24 horas de antelación, en posición vertical. El objetivo es simple: provocar que los sedimentos se acumulen en el fondo. Si nos hallamos ante un ejemplar joven, este requisito no está de más aunque es prescindible.

Como medida precautoria adicional, antes de decantar aconsejamos vislumbrar la botella al trasluz. El motivo es descartar una posible tonalidad anaranjada que revelaría la condición de un caldo demasiado maduro, cuya capacidad de soportar correctamente la decantación sea escasa.

Evidentemente, lo ideal es efectuar la maniobra en un decantador, pero si no disponemos de él podemos hacer uso de un recipiente que, eso sí, ha de ser de cristal (evitar el vidrio), de base amplia y de boca estrecha. Estas características no son en modo alguno arbitrarias, sino premisas decisivas para asegurar el buen fin de la decantación.

Lo esperable en un vino adulto es que contenga cierta acumulación de sedimento. Por ello, además de asegurar la verticalidad citada, nos esmeraremos en retirar el corcho sometiendo la botella al menor movimiento posible.

El vino ha de verterse de forma sostenida, prestando mucha atención a que los posos no acompañen al líquido en su salida. Se trata de que este vaya deslizándose por el recorrido más largo posible que las paredes del recipiente posibiliten. Una vez depositado en el decantador o recipiente equivalente, se debe permitir que repose.

En función de la solera del vino variará el tiempo de permanencia en el decantador. Al no haber un plazo convencional, se sabrá probando el vino sobre la marcha. En cualquier caso, suele ser relativamente breve.

Para acelerar el proceso de oxigenación se debe girar suavemente y sin interrupción el decantador en círculos concéntricos. Esta maniobra requiere mucho tacto en el caso de vinos viejos, puesto que una excesiva oxigenación penalizaría los rasgos propios de la antigüedad.

¿Qué vinos no deben decantarse?

Ha de evitarse esta práctica en:

– Vinos añejos (reserva y gran reserva), pues su buqué merma rápidamente con la oxidación.

– Vinos blancos.

– Vinos de Borgoña, de Alsacia, espumosos, rosados y los Pinot Noir.

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