Agosto: época del envero

Agosto es un mes determinante para las viñas porque se adentran en la fase del envero. Este es el momento en el que la uva cambia de color, debido a su estado de maduración, y que avisa sobre el comienzo de la campaña de la vendimia.

Por tanto, podemos decir que este término hace alusión a la viticultura en un período de desarrollo de las uvas. Dependerá del clima y de la temperatura, así como de la exposición al sol de los frutos para que esta fase se produzca antes o después.

Cambios durante la fase del envero

Esta etapa es muy importante en el proceso de maduración de la uva y se manifiesta con el cambio de color de la uva y con otra serie de características que detallamos a continuación.

Cambio de color de la uva

Las uvas, antes de llegar a esta etapa, son de color verde y de tamaño pequeño. Contienen poco azúcar y mucha acidez. Según pasa el tiempo y van engordando, los niveles de agua y azúcares aumentan al tiempo que se reduce la acidez. Se percibe que la piel empieza a cambiar de color y se hace mucho más fina.

Las variedades tintas toman una tonalidad mucho más oscura, azuladas, negras o con matices rosáceos. Las variedades blancas, por su parte, sufren cambios que se materializan dentro de la gama de los colores amarillos.

Dichos cambios cromáticos se deben a unos compuestos denominados polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas. Además de ser los principales responsables del cambio de color, le otorgan un sabor amargo. Durante este proceso también se sustancia el aroma característico de la variedad.

Otra de las transformaciones que se produce está relacionada con el pámpano de la vid que comienza a adquirir una tonalidad de color madera. En ese instante, cambia el nombre para pasar a ser denominado sarmiento.

Su duración

La duración de esta fase puede ser de 1 o 2 días para el grano de uva. Sin embargo, como sucede de forma desigual en el tiempo puede prolongarse de 12 a 15 días.

Durante esta etapa, el crecimiento del grano de uva se detiene e irán apareciendo pigmentos de cada variedad. Asimismo, se pierde la clorofila que contenía y, en consecuencia, desaparecen los cloroplastos.

La maduración del fruto en la vid se alcanza cuando sus semillas germinan, a esto se le denomina maduración fisiológica. Una vez comienza esta fase de vital importancia, tanto los viticultores como los enólogos calculan que la vendimia durará aproximadamente entre 35 y 55 días.

Sin duda, esto dependerá principalmente del estado de maduración tanto alcohólica como fenólica. Por ejemplo, cabe destacar que la variedad garnacha tiene un ciclo mucho más lento que el de otro tipo de variedades.

Algunos autores indican que son muchos los factores que pueden influir en que esta maduración sea la correcta. Por esa razón, resulta complejo determinar una fecha de vendimia, ya que existe más incertidumbre que precisión.

Metaformofosis de la uva durante el envero

Tal y como hemos indicado con anterioridad, el fruto de la vid experimenta una serie de reacciones y transformaciones internas que pueden apreciarse a simple vista. A continuación, enumeramos algunas de las más interesantes:

· En esta etapa de vital importancia en el proceso de la maduración, los azúcares de la uva pueden presentar un crecimiento oscilante entre los 150 y los 200 gramos/litro de mosto.

· Tras este proceso, la fructosa se convertirá en el azúcar dominante hasta alcanzar el 95 % frente a la glucosa.

· El azúcar aumenta de forma considerable en todos los órganos herbáceos de la vid.

· Si la planta absorbe más potasio durante esta etapa, ya sea procedente del suelo o por algún derivado fitosanitario, la uva podrá producir más ácido málico.

· Por el contrario, hay una relación negativa entre el ácido tartárico de la uva y el potasio de la hoja. Si la planta aumenta su nivel de potasio, la uva tendrá menos ácido tartárico.

· Los compuestos fenólicos sustituyen a la clorofila. La pulpa y el hollejo comenzarán a concentrar rápidamente este tipo de compuesto.

· Los antocianos hacen igualmente acto de presencia en esta fase. Se van acumulando durante esta etapa, alcanzando su valor más alto cuando la relación entre los azúcares y la acidez es máxima en el mosto.

· Podemos observar cómo los taninos de los hollejos aumentan, pese a que dicho incremento es algo más lento.

Según lo expuesto, el cambio de color es un detonante decisivo, pero hemos apreciado un gran número de características de vital interés durante el envero.

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